ボンゴレ ビアンコ。 ロッソとビアンコの意味と違い!赤と白って?ボンゴレロッソ/ビアンコは?

ボンゴレビアンコとボンゴレロッソの違いって知ってる?フォンターナで食べてきた!

ボンゴレ ビアンコ

調理当日に購入を あさりは必ず鮮度のいいものを選びます。 できれば調理当日に購入してすぐに砂抜きし、その日のうちに使いましょう。 ボンゴレには、大きいあさりの方が食べやすいのでおすすめです。 あさりを2つ手に取って軽く叩き合わせ、高く澄んだ音がしたら生きている証拠。 死んだあさりは鈍い音がするので、それらは取り除きましょう。 1個でも死んだあさりが混ざると全体の味に影響するので、すべての貝を確認します。 そうすることで身をふっくらキープするのと同時に、殻などが割れて食べるときに口の中に入るのを防ぎます。 それでは、実際にレシピを見ていきましょう。 【決定版】シェフ直伝。 ボンゴレ・ビアンコの作り方 <材料>(1人分)• あさり(殻つき・)…200g• パスタ(スパゲッティーニ、1. 6mm)…80g• イタリアンパセリの葉(粗みじん切り)…5本• 白ワイン…30ml• オリーブオイル…30ml <作り方> 1. オイルがふつふつとしてきたらすぐに弱火に落とし、ときどきフライパンを揺すりながらオリーブオイルにじっくりにんにくの香りを移していきます。 「にんにくはみじん切りにせずそのままつぶしたものでも大丈夫ですが、みじん切りの方が風味が強くなります。 赤唐辛子は、辛いのが好きな方は最初から、苦手な方は後から加えるといいでしょう」 5分ほど熱したあとのにんにくオイル。 うっすらきつね色になるぐらいが目安です。 パスタを茹でる 鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、にんにくを熱し終わったタイミングでパスタを茹で始めます。 「湯に対して1%の量の塩(材料外)を加え、しっかりとパスタに下味をつけます。 パスタを茹でる際の塩は、ミネラルの多い岩塩がおすすめです」 3. 「仕上げに加えることの多いイタリアンパセリですが、ハーブの香りをオイルに移すために、このタイミングで加えます。 ただし、焦げやすいのでさっと加熱するだけにとどめてください」 4. あさり、白ワインを加えて蒸し煮にする あさりと白ワインを加えて中火にし、ふたをして蒸し煮にします。 「あさりは短時間で一気に口を開かせた方がふっくら仕上がるので、火加減は中火程度にしましょう」 5. あさりの口が開き始めたら火を止める あさりの口が1、2個開いたら火を止め、ふたをしたまま余熱で全部の口が開くまで待ちます。 「加熱しすぎないことで、あさりの身が縮むのを防ぎます」 6. あさりを一度取り出す あさりの口が開いたらいったん取り出し、冷めないようにラップをかけておきます。 「殻つきのあさりをフライパンにいれたままの状態でパスタと和えると、殻が割れたり、あさりの身が飛び出したりすることがあります。 また、パスタソースが乳化しづらくもなるので、一度取り出しておきましょう」 7. パスタを加える パスタは表示時間の2分前にあげ、湯をきって 6のフライパンに加えます。 中火でときどき混ぜながらソースをからめます。 「あさりの汁を吸わせたいので、パスタはアルデンテの1歩手前で湯からあげるようにしましょう。 やや固めのパスタをあさりの汁で煮るイメージなので、絶えず混ぜる必要はありません。 6で取り出したあさりから汁が出てきたら、フライパンに戻し入れてください」 8. 水分量、塩味を調整する 水分が少なくなってきたら味見をして、塩気が十分なら水を、味が足りなければパスタの茹で汁を加えて調整します。 「あさりの状態によって塩気が異なるので、必ず味見をしてから加えましょう」 フライパンの水分量の目安。 「フライパンを傾けたときにソースが滴るぐらいの水分量を目安にします」 9. 残りのイタリアンパセリ、オリーブオイルを加える パスタの固さがアルデンテになったら、残りのイタリアンパセリ、オリーブオイルを加え、フライパンを揺すりながらトングなどで全体を混ぜ、ソースを乳化させます。 「アルデンテの目安はパスタのしなり具合と見た目の透明感で判断できます。 難しい場合は1本味見してみるといいでしょう。 最後に加熱していないEX. オリーブオイルを加えることで、オイルの香りをプラスします」 10. あさりを戻す 6のあさりを戻し入れ、軽く温めたらボンゴレ・ビアンコの完成です。 あさりの旨み引き立つ! ボンゴレパスタのできあがり にんにくの香りが食欲をそそるボンゴレ・ビアンコ。 あさりの旨み、辛さ、にんにくの風味がしっかり主張し、意外とパンチがあることにびっくり! あさりの身はふっくらやわらかく、旨みがしっかり残っています。 具のあさりも、あさりのエキスを吸ったパスタもおいしい、まさにプロの仕上がりです。 トマト缶を加えればボンゴレ・ロッソに! トマト風味の「ボンゴレ・ロッソ」も簡単に作れます。 上記レシピの工程 6のあさりを取り出したタイミングで、トマト缶(カットタイプ)100gを入れ、5分ほど煮詰めたら、あとの手順はビアンコと同じ。 あさりの味わいにトマトの酸味、旨みが加わって、止まらないおいしさです! 食材も作り方もシンプルだからこそ、ちょっとしたひと手間で差がつくボンゴレ。 プロのコツを取り入れて、ご家庭でもレストランのような仕上がりを目指してみてください。

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ボンゴレ ビアンコ

ボンゴレ ビアンコ

1 フライパンにEVオリーブオイルとにんにく、赤とうがらしを加え炒める。 2 にんにくが香ばしくなったら、アサリと白ワインを加え弱強火にし鍋蓋をして蒸す。 3 アルコール臭さが飛び、アサリの口が開いたら火を止めて、パスタの茹で汁を大さじ4加え、再び火にかける。 4 ソースは水分と油が合わさり、油が見た目分からなくなり、とろーんと乳白化した状態になる。 5 そこへ、茹で上がったパスタを入れ、フライパンをあおりながらパスタにソースをよく含ませ、乳化させる。 味見をし、塩で味を整える。 6 お皿に盛り込み、仕上げオリーブオイル少々を回しかけ、刻んだイタリアンパセリをふりかけ、完成。 gnavi. STEP2:にんにくが香ばしくなったら、アサリと白ワインを加え弱強火にし鍋蓋をして蒸す。 STEP3:アルコール臭さが飛び、アサリの口が開いたら火を止めて、パスタの茹で汁を大さじ4加え、再び火にかける。 STEP4:ソースは水分と油が合わさり、油が見た目分からなくなり、とろーんと乳白化した状態になる。 STEP5:そこへ、茹で上がったパスタを入れ、フライパンをあおりながらパスタにソースをよく含ませ、乳化させる。 味見をし、塩で味を整える。 STEP6:お皿に盛り込み、仕上げオリーブオイル少々を回しかけ、刻んだイタリアンパセリをふりかけ、完成。 アサリに火を通しすぎないこともポイントです。 gnavi. gnavi. gnavi.

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ボンゴレ ビアンコ 神保 佳永シェフのレシピ

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だんだんと春が近づいてきましたが、アサリの旬は2~4月であるのを御存知ですか? アサリは春に産卵するのですが、産卵を控えたこの時期のアサリは身も肥えておいしいんです。 そこで今回はボンゴレビアンコを美味しく作るためのコツを科学的に御紹介したいと思います。 ボンゴレビアンコは一見作るのが難しそうなイメージがありますが、コツを掴めば簡単ですし、意外と手早くできてしまうパスタのスタンダードの一つです。 春前のアサリで作るボンゴレビアンコ、ぜひトライしてみてください。 貝の旨みがたっぷり! ボンゴレビアンコのレシピ 材料 1人分• アサリ 200g• スパゲッティ(1. 2mm) 80g• Aにんにく(みじんぎり) 1かけ• A赤唐辛子(輪切り) 1本• Aオイル 大さじ3• 白ワイン 60cc• 塩 15gと30g• 粗挽き黒こしょう 適宜• スパゲッティの茹で汁 大さじ2• パセリ(みじん切り) 小さじ1 科学その1:パスタの麺は細麺がオススメ 今回使用するパスタは細麺タイプですが、これは麺の表面積を大きくすることで水分が絡み付く性質を利用します。 そうすることでアサリから出る旨味水分もパスタの麺により取り入れることができ、より美味しいボンゴレパスタを作ることができるのです。 砂抜きしないと食べた時に砂も混じってジャリっとしてしまいます。 あさりが均等に丁度入りきる平らなバットにアサリを重ならないように並べ、水(500cc)に対して塩大さじ1を加えて上にキッチンペーパーを被せ、冷蔵庫に約2時間置いておき、その後貝と貝を擦りつけるようにしながらよく洗います。 ちなみにプチ科学。 アサリは海水と同じ塩分濃度でないと砂をはいてくれません。 海水は3. 0%~3. 8%と言われています。 すなわち500ccに対して15gになります。 あさりの殻が開くまで2~3分ほど蒸し煮にし、あさりの殻が開いたら粗挽き黒こしょうを加え汁が白っぽくなるまで煮詰める。 科学その2:ボンゴレビアンコのアサリは弱火で 通常、酒蒸しなどでは強火で加熱することが多いですが、それだとあさりの身にストレスが加わり旨味成分コハク酸が失われるのと身が固くなっておいしくありません。 なので、旨味成分を最大限に生かすためにフライに入れたときに弱火のままでかるく温めてから蒸してあげることで身も柔らかく美味しくなります。 火を止めてから絡めて器に盛り、パセリを散らす。 科学その3:パスタを茹でる時の塩の濃度は1% パスタを茹でる際に塩を入れるのは広く取り入られていますが、難しいのはその濃度ですよね。 茹でる際に塩を入れると、パスタに塩味をつけるのはもちろんですが、麺につやコシを与える効果もあります。 適量の濃度は塩1%。 茹でるお湯の量に合わせて調整してみてください。 意外と簡単にできてしまうボンゴレビアンコ、特にポイントは「科学その2:ボンゴレビアンコのアサリは弱火で」、丁寧に火を入れることで、アサリの旨味を最大限に引き出すことができるんです。 アサリの美味しいこの季節にぜひ試してみてください。 フードプレゼンター k e i 明治11年創業の老舗ホテル、富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。 様々な媒体、 フードイベントで活動している次世代料理男子。 彼女がときめく魔法のレシピ ブログ:Facebook:インスタグラム: 編集:フードクリエイティブファクトリー.

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