うど 処理。 うどはあく抜きしないとマズイ?体に害アリ?下処理の方法!

たらの芽、ふきのとう、うど、こごみ、わらび…人気の山菜8種類の下処理をすべて解説!

うど 処理

春の訪れとともに出回り始める山菜。 たらの芽、ふきのとう、うど、わらびなど、独特の苦みと香りを楽しめるのは春先だけです。 今回は買ってきたらすぐにやっておきたい、人気の山菜8種類の下処理をすべて解説します。 下処理は「水につける」「重曹をふる」の2択! 「山菜の下処理は大きく分けて2つ。 「ほとんどの山菜はこのどちらかの下処理で、アクを抜くことができます。 【たらの芽】汚れを落とし、ガクを取る たらの芽は、たらの木の新芽です。 ほのかな苦みが楽しめ「山菜の王様」といわれるほど人気があります。 芽が伸びすぎた大きいサイズは苦みとえぐみが強いので、5㎝くらいのサイズを選ぶといいでしょう。 根元のまわりのガク(=ハカマともいう)もそぎ落として水に放し、10分おいてアクを抜きます。 水気をきってから調理します。 【おすすめの食べ方】 天ぷら、わかめと白みそ炒め、肉巻きソテー、グラタン。 【ふきのとう】根元の汚れを取り、外のガクをはぐ ふきのとうは、ふきの若い花茎(=かけい)、つまり花のつぼみです。 独特の香りとほろ苦さがあり、春を告げる山菜の中でも人気です。 大きくなるにつれ苦みも強くなるので、なるべく小ぶりのものを選ぶといいでしょう。 花のつぼみを包んでいる外側のガク(=苞・ほうともいわれている)の汚れているものだけをはがします。 水気をきってから調理します。 【うど】酢水に放してアク抜きする 山菜のなかでもアクが強く、味の個性も強いのが「うど」。 一般的に出回っているものは人工栽培されていますが、春先には香りも味も濃い天然ものが出てきます。 シャキシャキとした食感で、独特の香りと苦みがあります。 根元の部分は歯ごたえが強く、先端に向かうほど皮が薄くなっていき、甘みが感じられます。 皮もきんぴらで美味しく食べられる、捨てるところがない山菜です。 茎の太い部分は根元の茶色いかたい部分を切り落とし、さらに節の部分(3~4カ所ある)で切り離します。 茎の細い部分は節がないので、先端の緑色の部分と白い部分の2つに切り分けます。 切った茎は色止めのために酢水(水500mlに酢大さじ1)にさらします。 皮も食べられるので、繊維に沿ってむき、酢水につけます。 水気をきってから調理します。 【おすすめの食べ方】 天ぷら。 太くかたい部分は炒めものやみそ汁。 細く柔らかい部分は熱湯で30秒ほどゆでてサラダに。 【ふき】ゆでてから水にとり、スジを取る 平安時代から食されていた数少ない日本原産の野菜です。 独特の苦みと香りがありますが、茎は歯ざわりがよく、葉は柔らかな食感が楽しめます。 茎が太いものは繊維がかたすぎるので、直径1~2㎝のものを選ぶのがベター。 茎は茶色くなった根元1cmほどを切り落とし、鍋に入る長さに切り揃えます。 色、味をよくするために、必ずしっかりと沸騰させてから湯に入れ、7~8分翡翠色になるまでゆでます。 水にさらして粗熱をとり(ぬるくなったら冷たい水に替える)、スジを取ります。 水気をきってから調理します。 葉は茎と同様に、しっかりと沸騰した湯に入れて30秒ほどゆでて、水にさらします。 葉はアクが強いのでこれを3~4回繰り返してください。 茎と葉はともに水気をきって保存袋に入れ、冷蔵庫で2~3日は保存可能です。 【おすすめの食べ方】 茎は高野豆腐と炊き合わせ、みそ煮。 葉は佃煮、みそ炒め。 【うるい】根元を落として、水に放すだけ シャクシャクとした食感で、クセがなく食べやすい山菜。 生で食べられるのがほかの山菜とは大きく違う点です。 包丁で叩くかゆでて火を通すと、独特のぬめりが出るのが特徴。 ねぎに似ているので、洋風、中国風などどんな料理ともよく合います。 白い部分と緑の葉の部分に切り分けます。 水に放して10分おき、アクを抜きます。 水気をきってから調理します。 【おすすめの食べ方】 サラダ、肉巻き、酢みそあえ、ごまあえ、パスタ。 そばやうどん、冷ややっこの薬味。 【こごみ】かたい部分を切り落とし、水に放す こごみは形が似たわらびなどに比べてアクが少ないのが特徴。 多少独特な香りがありますが、火を通すとあまり気になりません。 茎の部分は歯ごたえがあり、先端のくるっと丸まった部分は柔らかい食感です。 茎が太く、先端がしっかりと巻かれているものを選びましょう。 やわらかい先端の丸まった部分と、かたい茎の部分に切り分けます。 水に放して10分おき、アクを抜きます。 水気をきってから調理します。 【おすすめの食べ方】 天ぷら、ごまあえ、にんにく炒め、牛肉とオイスターソース炒め、ベーコンとトマトのパスタに。 【わらび】重曹か灰をまぶして熱湯をかけ、一晩おく わらびはこごみ同様シダの仲間です。 強いアクが含まれていて、生で食べると中毒をおこします。 重曹は入れすぎると山菜の味が抜けて苦くなるので、手に入るなら「灰」がおすすめ。 わらびがしっかり浸かるくらいの熱湯を注ぎ、そのまま常温で一晩おきます。 取り出して、しっかりと水洗いしてから調理します。 水気をきって保存袋に入れて冷蔵庫で3~4日保存可能です。 【おすすめの食べ方】 天ぷら、みそ汁、酢のもの、豚肉とにんにくの炒めもの、菜の花の炒めもの、煮もの、パスタ。 【ぜんまい】生の場合は、重曹か灰でアク抜きをする わらびと同様シダの仲間で、若芽を食べる山菜です。 渦巻き状になった先端はやわらかなワタ状になっています。 ただし市販されているものの多くは、採取してすぐに下処理された「乾燥ぜんまい」か「水煮(写真)」です。 採れたてのものが手に入った場合は、に、重曹か灰をふって湯を回しかけて一晩おき、水洗いしてアク抜きをします。 【おすすめの食べ方】 炊き込みご飯、ナムル、油揚げと煮もの、ラー油炒め、豚肉の炒めもの。 こうして山菜の下処理を見てみると、意外に簡単なものが多いことに驚きました。 「昔から日本には『春は苦みを摂る(とる)』という言葉があり、苦い春野菜には冬のあいだ体に溜まった毒素を出す役割があると伝えられてきました」と鈴木シェフ。 山菜は天ぷらだけでなく、アスパラやセロリと同じく、パスタや中国料理、エスニック料理など、どんな料理にも合うそうなので、もっと気軽に使ってみたいですね。 【その他の春野菜をおいしく食べるコツ&レシピ】.

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[うどのレシピ&下ごしらえ]あく抜き&切り方と簡単レシピ3選

うど 処理

スポンサーリンク うどの食べ方でおすすめの料理 うどは和食の食材のイメージが強いです。 そしてよく知られた定番の料理は酢味噌和えと天ぷら。 たくさんうどがある場合、この二種類の食べ方だけでは飽きてしまいます。 そこで、和洋中問わずうどを使った料理のバリエーションをご紹介していこうと思います。 まずご紹介するのはうどのメイン・茎の部分を使った料理です。 全て皮をむいてあく抜きして、 下処理してから使ってくださいね。 下処理の仕方はをご覧ください。 うどの生での食べ方 まずはうどを生で使った食べ方をご紹介します。 シャキシャキ感を味わいたい場合は是非。 ゴマ和え ウドはゴマと相性がいいです。 すりごま、砂糖、しょうゆを合わせたものに薄く切ったうどを和えます。 ごま、砂糖、しょうゆの分量は3:1:1です。 すりごまが大さじ3杯なら砂糖としょうゆは大さじ1杯ずつですね。 ごまも白と黒のどちらにするかはお好みですが、白の方が味がマイルドで色もうどと合います。 サラダ セロリの代わりにサラダに入れます。 ドレッシングはノンオイルよりもオイルが入っているものの方が合います。 マヨネーズと和える 拍子切りにしたうどをマヨネーズ和えにします。 マヨネーズと和える場合、うどは水気をよく切って、キッチンペーパーで拭いてから使ってください。 ただのマヨネーズだとつまらないですので、 マヨネーズに味噌を1:1の割合で混ぜたものにうどを和えるといいですよ。 味噌以外に からしマヨや わさびマヨもいけます。 からしやわさびの割合はお好みですが、目安としてマヨネーズの半分位の量にするといいですよ。 また、 マヨネーズに柚子胡椒を少し混ぜたものでもおいしいです。 柚子胡椒は少しずつ味を見ながら混ぜてお好みの味を作ってくださいね。 ピクルス うどは浅漬けやみそ漬けなどの和風の漬物にもできますが、あえて洋風のピクルスにするのもおすすめです。 あく抜きしたうどをローリエの葉と一緒にピクルス液につけ、半日ほどすれば食べられます。 液が完全に冷めてからうどを漬けてくださいね。 うどの調理方法いろいろ 生だけでなくうどを炒めたり焼いたり…いろいろな食べ方と料理に使えますよ。 全て簡単にできるものばかりです。 うどの卵とじ 薄く切ってあく抜きしたうどをだし汁、しょうゆ、砂糖で煮ます。 うどがしんなりしてある程度水分が飛んだら、溶き卵を回しかけてフタをして卵を固めたら出来上がり。 中華炒め うどと小エビやイカなどのシーフード、チンゲン菜を炒めて中華だしの素や鶏ガラスープの素で味付けするだけです。 うどのツナ炒め ツナと一緒に炒めるのもおすすめ。 作り方はうどを5㎜位の薄さに切って油で炒め、うどに火が通った所でツナを入れます。 うどとツナを炒め合わせて、酒、しょうゆ、砂糖で味付けして炒め煮にすれば完成。 うどと牛肉の甘辛炒め 薄く切ったうどと千切りにしたショウガを薄切りの牛肉と一緒に炒めます。 そこにしょうゆ、みりん、砂糖を加えて甘辛く味付けします。 うどのホイル焼き これも簡単。 うどが甘くなっておいしいです。 5㎝位の長さに切ったうどを縦に2つに切ります。 アルミホイルにうどを置き、塩とオリーブオイルを少々かけて包み、オーブントースターで火が通るまで約10分焼きます。 うどが柔らかくなったら味噌にみりんを混ぜた物ととろけるチーズを加え、チーズが溶けるまで焼けば完成! 味噌は焦げやすいですので、うどに火が通ってから乗せて焼くようにしてくださいね。 味噌とみりんの分量はお好みですが、1:1位がちょうどいいかと思います。 肉巻き 普段はアスパラガスやにんじんで作る事が多い肉巻きをうどで作ってみるのはいかがですか? 拍子切りにしたうどを豚バラ肉で巻いてフライパンで焼くだけです。 味付けもいつもと同じように塩コショウやしょうゆでOK。 うどフライ うどを天ぷらでなくフライにしてもイケます。 フライにかけるのはウスターソースでもいいですが、わさびマヨネーズやタルタルソースがおすすめです。 野菜スープ 野菜スープにセロリを入れる事がありますが、それと同じようにうども入れてみるのはいかがですか? 玉ねぎ、にんじん、キャベツ、ベーコンなどの定番の具にうどを薄く切った物を仲間入りさせてコンソメ味のスープにするのが一番お手軽。 もちろんトマトスープに入れてもOK。 けんちん汁に入れる ゴボウやこんにゃくなどの具にうども加えて作ります。 うどは煮込んでもいいですが、薬味として生の細く千切りにしたものを乗せても春らしさ満載の風味があっていいですよ。 うどの穂先がおいしい料理 うどの先端の葉っぱが開ききらずにくるんと丸まっている穂先。 そして茎の脇からヒョロンと出ている細い茎の部分。 この部分も茎と同じ料理にして食べられます。 しかし、 穂先などの細い部分を一番おいしく食べられるのは天ぷらです。 味はたらの芽の天ぷらと似ていますが、うどで作るとたらの芽よりも水分が多いのでジューシーで甘みがあります。 ぜひ天ぷらにする事をおすすめします。 うどのあく抜きですが、天ぷらにする場合は油で苦味成分がコーティングされるのでしなくても大丈夫です。 ただ、山ウドであくが強そうな場合は、水につけてあく抜きしてから天ぷらにした方がいいですよ。 天ぷらにする時、そのまま衣をつけて揚げると水分が多いので油が跳ねやすいです。 そこで予防策として、まずは水分をふき取ったうどの穂先に小麦粉をうっすらまぶしておきます。 その後に天ぷらの衣をつけて油で揚げると油が跳ねにくいですよ。 うどだけの天ぷらにするのもいいですが、玉ねぎと一緒に かき揚げにするのもおいしいですよ。 小エビやかにかまを1㎝位の長さに切ったものをまぜると更においしい。 スポンサーリンク うどの皮と葉の食べ方 うどは茎と穂先だけでなく、皮や葉っぱ部分も食べられます。 捨てる所がない食材です。 今度はこの部分の食べ方をご紹介します。 うどの皮の料理 うどの皮の部分、とくに山ウドの皮はあくが強く、固くて筋張っています。 ですので茎の内側の部分や穂先と同じ食べ方をしてもおいしくありません。 香りも強くて固い皮をおいしく食べるにはその特徴が生かせるものがいいですね。 2つご紹介します。 うどの皮のきんぴら 皮は筋張っていますので、ごぼうと同じようにきんぴらにするのが合います。 切り方は繊維を断つよう横や斜めに切るといいですよ。 また、そのまま作るとアクが強いですので、皮も酢水につけてあく抜きしておきましょう。 あく抜きして水を切ったうどの皮をゴマ油で炒めて、醤油と砂糖で炒め煮にすれば完成です。 うどチップス 皮の調理法はきんぴらにする事が多いのですが、カリカリに油で揚げればおやつにもなります。 油で揚げるので天ぷらと同様にあく抜きしなくても食べられますが、えぐみが苦手だったりお子さんがいる場合はあく抜きしてから作りましょう。 作り方はきんぴら同様繊維を断つようにうどを切って、酢水であく抜きをします。 うどの皮の水気を切り、キッチンペーパーで水分を拭きます。 軽く塩を振って味付けしてください。 ウドの料理で葉っぱを使ったもの 緑色の山ウドの場合、葉っぱがたくさんついている物があります。 この葉っぱも活用できますよ! 葉っぱも穂先と一緒にてんぷらにするとおいしいのですが、ここでは他に2つご紹介します。 うどの葉の佃煮 まず、葉っぱはざく切りにして10分位水にさらしてあく抜きします。 葉っぱの水気をよく切って、ゴマ油で炒めます。 そこに酒・しょうゆ・みりん・砂糖でお好みの味に味付けして、水分が飛ぶまで煮詰めれば出来上がりです。 ウドの葉のごまみそチーズ和え うどの葉っぱはお湯でサッとゆで、冷水に取ったあと水気をギュッとしぼっておきます。 すりごま ・味噌 ・ 砂糖・ クリームチーズを全て同じ分量で用意し、よく混ぜます。 混ぜたごまみそチーズにゆでたうどの葉を加えて和えれば完成です! 最後に 皮も葉っぱも食べられて捨てる所がないうど。 意外といろいろな料理に使える事がわかりました。 酢味噌和えと天ぷら以外にもレパートリーがあれば、たくさんうどが手に入った時も飽きずに食べられますね。 春の味覚をいろいろな食べ方で楽しんでくださいね。

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スポンサーリンク うどの食べ方でおすすめの料理 うどは和食の食材のイメージが強いです。 そしてよく知られた定番の料理は酢味噌和えと天ぷら。 たくさんうどがある場合、この二種類の食べ方だけでは飽きてしまいます。 そこで、和洋中問わずうどを使った料理のバリエーションをご紹介していこうと思います。 まずご紹介するのはうどのメイン・茎の部分を使った料理です。 全て皮をむいてあく抜きして、 下処理してから使ってくださいね。 下処理の仕方はをご覧ください。 うどの生での食べ方 まずはうどを生で使った食べ方をご紹介します。 シャキシャキ感を味わいたい場合は是非。 ゴマ和え ウドはゴマと相性がいいです。 すりごま、砂糖、しょうゆを合わせたものに薄く切ったうどを和えます。 ごま、砂糖、しょうゆの分量は3:1:1です。 すりごまが大さじ3杯なら砂糖としょうゆは大さじ1杯ずつですね。 ごまも白と黒のどちらにするかはお好みですが、白の方が味がマイルドで色もうどと合います。 サラダ セロリの代わりにサラダに入れます。 ドレッシングはノンオイルよりもオイルが入っているものの方が合います。 マヨネーズと和える 拍子切りにしたうどをマヨネーズ和えにします。 マヨネーズと和える場合、うどは水気をよく切って、キッチンペーパーで拭いてから使ってください。 ただのマヨネーズだとつまらないですので、 マヨネーズに味噌を1:1の割合で混ぜたものにうどを和えるといいですよ。 味噌以外に からしマヨや わさびマヨもいけます。 からしやわさびの割合はお好みですが、目安としてマヨネーズの半分位の量にするといいですよ。 また、 マヨネーズに柚子胡椒を少し混ぜたものでもおいしいです。 柚子胡椒は少しずつ味を見ながら混ぜてお好みの味を作ってくださいね。 ピクルス うどは浅漬けやみそ漬けなどの和風の漬物にもできますが、あえて洋風のピクルスにするのもおすすめです。 あく抜きしたうどをローリエの葉と一緒にピクルス液につけ、半日ほどすれば食べられます。 液が完全に冷めてからうどを漬けてくださいね。 うどの調理方法いろいろ 生だけでなくうどを炒めたり焼いたり…いろいろな食べ方と料理に使えますよ。 全て簡単にできるものばかりです。 うどの卵とじ 薄く切ってあく抜きしたうどをだし汁、しょうゆ、砂糖で煮ます。 うどがしんなりしてある程度水分が飛んだら、溶き卵を回しかけてフタをして卵を固めたら出来上がり。 中華炒め うどと小エビやイカなどのシーフード、チンゲン菜を炒めて中華だしの素や鶏ガラスープの素で味付けするだけです。 うどのツナ炒め ツナと一緒に炒めるのもおすすめ。 作り方はうどを5㎜位の薄さに切って油で炒め、うどに火が通った所でツナを入れます。 うどとツナを炒め合わせて、酒、しょうゆ、砂糖で味付けして炒め煮にすれば完成。 うどと牛肉の甘辛炒め 薄く切ったうどと千切りにしたショウガを薄切りの牛肉と一緒に炒めます。 そこにしょうゆ、みりん、砂糖を加えて甘辛く味付けします。 うどのホイル焼き これも簡単。 うどが甘くなっておいしいです。 5㎝位の長さに切ったうどを縦に2つに切ります。 アルミホイルにうどを置き、塩とオリーブオイルを少々かけて包み、オーブントースターで火が通るまで約10分焼きます。 うどが柔らかくなったら味噌にみりんを混ぜた物ととろけるチーズを加え、チーズが溶けるまで焼けば完成! 味噌は焦げやすいですので、うどに火が通ってから乗せて焼くようにしてくださいね。 味噌とみりんの分量はお好みですが、1:1位がちょうどいいかと思います。 肉巻き 普段はアスパラガスやにんじんで作る事が多い肉巻きをうどで作ってみるのはいかがですか? 拍子切りにしたうどを豚バラ肉で巻いてフライパンで焼くだけです。 味付けもいつもと同じように塩コショウやしょうゆでOK。 うどフライ うどを天ぷらでなくフライにしてもイケます。 フライにかけるのはウスターソースでもいいですが、わさびマヨネーズやタルタルソースがおすすめです。 野菜スープ 野菜スープにセロリを入れる事がありますが、それと同じようにうども入れてみるのはいかがですか? 玉ねぎ、にんじん、キャベツ、ベーコンなどの定番の具にうどを薄く切った物を仲間入りさせてコンソメ味のスープにするのが一番お手軽。 もちろんトマトスープに入れてもOK。 けんちん汁に入れる ゴボウやこんにゃくなどの具にうども加えて作ります。 うどは煮込んでもいいですが、薬味として生の細く千切りにしたものを乗せても春らしさ満載の風味があっていいですよ。 うどの穂先がおいしい料理 うどの先端の葉っぱが開ききらずにくるんと丸まっている穂先。 そして茎の脇からヒョロンと出ている細い茎の部分。 この部分も茎と同じ料理にして食べられます。 しかし、 穂先などの細い部分を一番おいしく食べられるのは天ぷらです。 味はたらの芽の天ぷらと似ていますが、うどで作るとたらの芽よりも水分が多いのでジューシーで甘みがあります。 ぜひ天ぷらにする事をおすすめします。 うどのあく抜きですが、天ぷらにする場合は油で苦味成分がコーティングされるのでしなくても大丈夫です。 ただ、山ウドであくが強そうな場合は、水につけてあく抜きしてから天ぷらにした方がいいですよ。 天ぷらにする時、そのまま衣をつけて揚げると水分が多いので油が跳ねやすいです。 そこで予防策として、まずは水分をふき取ったうどの穂先に小麦粉をうっすらまぶしておきます。 その後に天ぷらの衣をつけて油で揚げると油が跳ねにくいですよ。 うどだけの天ぷらにするのもいいですが、玉ねぎと一緒に かき揚げにするのもおいしいですよ。 小エビやかにかまを1㎝位の長さに切ったものをまぜると更においしい。 スポンサーリンク うどの皮と葉の食べ方 うどは茎と穂先だけでなく、皮や葉っぱ部分も食べられます。 捨てる所がない食材です。 今度はこの部分の食べ方をご紹介します。 うどの皮の料理 うどの皮の部分、とくに山ウドの皮はあくが強く、固くて筋張っています。 ですので茎の内側の部分や穂先と同じ食べ方をしてもおいしくありません。 香りも強くて固い皮をおいしく食べるにはその特徴が生かせるものがいいですね。 2つご紹介します。 うどの皮のきんぴら 皮は筋張っていますので、ごぼうと同じようにきんぴらにするのが合います。 切り方は繊維を断つよう横や斜めに切るといいですよ。 また、そのまま作るとアクが強いですので、皮も酢水につけてあく抜きしておきましょう。 あく抜きして水を切ったうどの皮をゴマ油で炒めて、醤油と砂糖で炒め煮にすれば完成です。 うどチップス 皮の調理法はきんぴらにする事が多いのですが、カリカリに油で揚げればおやつにもなります。 油で揚げるので天ぷらと同様にあく抜きしなくても食べられますが、えぐみが苦手だったりお子さんがいる場合はあく抜きしてから作りましょう。 作り方はきんぴら同様繊維を断つようにうどを切って、酢水であく抜きをします。 うどの皮の水気を切り、キッチンペーパーで水分を拭きます。 軽く塩を振って味付けしてください。 ウドの料理で葉っぱを使ったもの 緑色の山ウドの場合、葉っぱがたくさんついている物があります。 この葉っぱも活用できますよ! 葉っぱも穂先と一緒にてんぷらにするとおいしいのですが、ここでは他に2つご紹介します。 うどの葉の佃煮 まず、葉っぱはざく切りにして10分位水にさらしてあく抜きします。 葉っぱの水気をよく切って、ゴマ油で炒めます。 そこに酒・しょうゆ・みりん・砂糖でお好みの味に味付けして、水分が飛ぶまで煮詰めれば出来上がりです。 ウドの葉のごまみそチーズ和え うどの葉っぱはお湯でサッとゆで、冷水に取ったあと水気をギュッとしぼっておきます。 すりごま ・味噌 ・ 砂糖・ クリームチーズを全て同じ分量で用意し、よく混ぜます。 混ぜたごまみそチーズにゆでたうどの葉を加えて和えれば完成です! 最後に 皮も葉っぱも食べられて捨てる所がないうど。 意外といろいろな料理に使える事がわかりました。 酢味噌和えと天ぷら以外にもレパートリーがあれば、たくさんうどが手に入った時も飽きずに食べられますね。 春の味覚をいろいろな食べ方で楽しんでくださいね。

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