トンテキ ソース の 作り方。 【検証】最高に美味しいトンテキを作る3つのコツとは!? : 料理のコツコツコツ

【 調理法公開 】トンテキ〜柔らかく仕上げる焼き方〜|孤独のおつまみ

トンテキ ソース の 作り方

こんにちは、マイルス・スマイルです。 今回検証する料理は「 トンテキ」 トンテキは、三重県四日市市の名物料理で、豚肉のステーキにウスターソースをベースとした黒いソースをかけて食べる、パンチが効いたおいしい料理です。 ビーフステーキがビフテキになったのと同じですね。 さて今回、さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに、美味しいトンテキを作る方法を徹底的に調べ上げました。 冷蔵庫から出して常温に戻してから焼くことで、熱が均等に素早く入る。 また、肉の表面に薄く小麦粉をまぶして焼くことで、旨みを閉じ込める。 このパンチが効いたニンニクチップも、トンテキの特徴。 醤油を加えることで、ご飯との相性もグッと良くなる。 そして、赤身と脂肪の境目の筋の部分(赤い線の部分)に包丁の先で数か所切り込みを入れる(筋切り)。 こうすると、焼いても肉が反りにくくなる。 肉が厚い場合、両面を筋切りする。 2.ニンニクは皮をむいて、横に薄くスライスして、芯を取りのぞく。 3.フライパンに油とニンニクを入れて火にかける。 熱くなったら弱火にして、ニンニクがきつね色になるまでじっくり加熱してニンニクチップを作り、油は残して取り出しておく。 5.豚肉に塩・こしょうをして、両面に薄く小麦粉をまぶす。 6.ニンニクを加熱した油で豚肉を焼く。 強めの中火で2分ほど焼いて、焼き色が付いたら裏返して、更に1、2分ほど焼く。 7.いったん火を止めて、キッチンペーパーで油を7割ほどふき取る。 8.ソースを加えて強めの中火にかけて、ソースを煮詰めてスプーンで豚肉にかけていく。 ソースにとろみが出たら火を止めて、2、3分冷まして味をなじませる。 9.豚肉をまな板で切り分けて皿に盛り付け、ソースをかけてニンニクチップを添える。 さて、できあがりました。 お味のほどはどうでしょうか!? ニンニクのパンチが効いた、もの凄い旨み!これはたまらない美味しさ! 最高に食べごたえがある料理です。 がっつり肉を食べたい時には最適ですね! ウスターソースベースの、 ニンニクの風味が効いた 黒いソースが、ものすごく食欲をそそります。 ご飯がどんどん進む!止まらなくなる美味しさ! トンテキ、本当にいい料理です。 材料もシンプルで、コスパもかなり高いです。 今回、ソースの甘みにはみりんを使いましたが、ハチミツを使っても美味しくできる思います。 お子さんなどには、甘さを強くすると、より喜ばれると思います。 肉を焼くときの注意点としては、焼いてから更にソースを加えて加熱するので、焼き過ぎないこと。 肉が硬くなってしまいます。

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トンテキの焼き方のコツをまとめました 〜安い肉を劇的に美味しくしよう〜

トンテキ ソース の 作り方

Sponsored Link こんにちは。 ひかるです。 「ひかるぶろぐ」は赤提灯系居酒屋や肉料理を自宅で再現するブログです。 このエントリーではトンテキの焼き方のコツをまとめます。 トンテキ美味しいですよね。 白いご飯をかきこむのが最高。 でもいざ家で作ろうとすると焼き方をミスって、豚肉の悪い面が出てしまいます。 脂身じゃない筋肉部分(特にロース)を焼き過ぎた時のパサパサ感。 豚肉は脂身にコクがあってうまいんですが、特にトンテキのような厚切り肉だと筋肉部分がパサパサし過ぎてモッサモサになりますよね。 フォークとナイフで切るときに気分が萎えてしまいますよね。 「お店で食べるトンテキはなんであんなにうまいのか?やっぱり肉そのものが違うのと門外不出のタレなんでしょ」と今までの僕は片付けてしまってましたが、タンパク質の熱変性やメイラード反応に始まる料理科学を勉強するようになって考えを改めます。 >> トンテキの焼き方のコツ。 まずは必要なもの 美味しいトンテキを作るために用意する材料は次の3つ。 豚肉(ロース)• トンテキのソース(ネットで落ちている適当なレシピのもの)• ニンニク ソースは適当なレシピでOKです。 もちろんこだわるに越したことはないのですが、 肉料理とは焼き方、加熱の仕方がめちゃくちゃ重要な料理です。 焼き方のコツを掴むだけで劇的に料理が変わります。 今回のトンテキ作りに特別なものは用意していません。 今回のテーマは焼き方のコツですので。 劇的に美味しくなるトンテキの焼き方のコツ さて、それでは調理に入ります。 トンテキの焼き方のコツを紹介します。 劇的に美味しくなりますよ。 トンテキに使うのは、スーパーで買ってきたこちらの豚ロース。 100gで99円の安いお肉です。 最近はでヘトヘトで帰ってくるので、豚肉で疲労回復といきます。 なんの変哲も無い豚肉を焼き方の工夫で美味しくしていきます。 味付けはトンテキソースで十分なので下味はつけません。 早速、焼いていきます。 トンテキの焼き方のコツ1:火をつける前にフライパンへ! ここがトンテキが劇的に美味しくなる焼き方のコツ1。 火をつける前にフライパンに肉を載せます。 サラダ油を入れ肉の表と裏、トンテキ肉の表面にしっかりとサラダ油を纏わせてから火をつけます。 なぜかというと、火をつけたフライパンは肉が火傷してしまうんです。 火傷というと大袈裟なようですが、肉は高熱に触れると急激に縮みます。 すると、肉質は硬くなり、肉汁もたくさん流出してしまいパサパサになるんです。 水に浸したスポンジをギュッと絞ってしまうようなイメージ。 それを防ぐために フライパンに肉を載せる前はまだ、火をつけないでください。 絶対に強火にしない! ここでトンテキが劇的に美味しくなる焼き方のコツ2。 火は弱火。 トンテキ肉の加熱では絶対に強火にはしません。 焼けるのかい?と心配になりますが少し時間が経てば焼ける音がしてきます。 理由は先ほどと同じです。 高温すぎると肉が必要以上に縮み水分が抜けてしまう。 弱火でも十分、肉を加熱することが可能です。 低温で加熱すれば無駄に肉が縮まないので、肉汁が残ったジューシーな食感になります。 ちなみに脱線しますが、強火料理がしたくてもガスコンロが強制的に弱火になったり消火するのはSiセンサーが働いているから。 あのイライラするSiセンサーを解除すると強火料理ができるようになりますよ。 最初に出て来る肉汁は、臭みの元となるアク。 肉を煮るときに出て来るあいつです。 煮物でも丁寧にすくっていると思います。 焼き物でもアクを取ります。 中盤以降に出て来る肉汁はラード(脂)など旨味成分がしっかり含まれているのでそのまま残してOKです。 そいつらにニンニクの香りを移しましょう。 トンテキの焼き方のコツ4:加熱8割ほどで肉を取り上げる。 予熱で仕上げる 1〜3を守って両面を加熱しますが、次がトンテキが劇的に美味しくなる最後のコツ。 両面が8割方焼けたら火を止め、トンテキソースをかけて肉と絡めます。 肉が焼ける残りの2割は余熱のみで加熱しようというわけです。 フライパンで完全に火を通してはいけません。 火を止めても肉自体の温度は急激に下がるわけではなく、ゆっくり温度が下がっていきます。 その途中でも肉は加熱されていくわけです。 フライパンで完全に火を通してしまったら、皿に盛り付けた時に焼き過ぎてしまうことになります。 ソースと軽く絡めたら肉を皿に盛り付けます。 フライパンに残ったトンテキソースは強火にかけ少し焦がしを促します。 メイラード反応によって香ばしい食欲をそそる香りを引き出すというわけです。 盛り付けたトンテキ肉に少し焦がしたトンテキソースを上からまわしかけたら完成! 肉の柔らかさにびっくりしますよー。 安い肉でも柔らかくなるので、知らない人に振る舞うと高級肉だと勘違いさせられるかも笑。 劇的に美味しくなるトンテキの焼き方まとめ• コツ1:火をつける前にトンテキ肉をフライパンに載せる• コツ2:トンテキ肉は弱火で加熱する• コツ3:トンテキ肉から出る水分はキッチンペーパーで拭き取る• コツ4:余熱を使ってトンテキ肉を仕上げる 「トンテキの焼き方のコツ」の考え方 トンテキの焼き方のコツを最後にまとめます。 トンテキは焼き方が重要だと書きました。 高温のフライパンは肉を硬くする原因です。 でも書きましたが、フライパンによる加熱は温度勾配が高くなります。 つまりはアツアツのフライパンの上に載せたら肉の表面だけ焼けて中心部は生焼け。 中まで火を通そうとすると中から肉汁が溢れ出すし表面がガッチガチに硬くなっちゃう〜ということです。 詳しくは次のエントリーをどうぞ。 加熱によりタンパク質のカタチが変化することを熱変性といいますが、高温で熱変性を急激に進めてしまうと肉が縮みます。 すると、うま味の素である肉汁が大量に流出してしまいます。 その結果、肉から水分が抜け、パサパサした焼き上がりになってしまうのです。 そこで低温で徐々に加熱していくことを提案します。 タンパク質の熱変性をゆっくり進ませ、肉の中に肉汁を留まらせることが目的。 肉の中に留まる肉汁の量が多ければジューシーな仕上がりとなり、味覚は「美味しい」と判断します。 厚切り肉を美味しく食べるコツは肉汁です。 また余熱にも注意です。 肉に限らず食材はフライパンから取り出し皿に盛り付けた後でも高温ならば加熱反応は続きます。 フライパンで10割焼いてしまって皿に盛り付けてしまうと余熱でだらだらと熱変性が進み、必要以上に焼けてしまうことになる。 そのため、例えばローストビーフなどのオーブン調理は余熱をうまく利用していて、少し早めに取り出し包んだアルミホイルの中でゆっくりと加熱させます。 さらに温度が下がったところで肉を切り分けると、肉汁が流出しにくくなるという工夫も有名ですよね。 参考にした水島シェフによると、肉から出る水分には、料理に不要な「アク」とうま味のつまった「肉汁」の2種類があるとのこと。 最初に出てくるのはアクでこれを拭き取らないと「臭み」として料理の質を悪くしてしまいます。 アクの後に現れる肉汁はうま味の素なので拭き取る必要がないという考え方。 僕はこれにすごく同意していて、例えば丸鶏を炊いてスープを作るときも最初にアクが浮いてきて、その後に鶏油と言われる黄金のアブラが浮いてきます。 この鶏油を丁寧にすくってお店では料理に利用しているんですよね。 そして最後にソースのメイラード反応。 トンテキソースに含まれる糖とタンパク質を十分に加熱することで香ばしい香りが引き出され、トンテキをさらに美味しくします。 やりすぎはNGですが、焦がすことは必ずしも悪ではありません。 料理を美味しくするのは味だけではなく、香りも重要な要素。 香りを引き立てる化学反応としてメイラード反応をうまく活用したいものです。 参考にした水島弘史シェフの焼き方とは厳密は違う部分がありますので、「僕の焼き方=水島シェフの焼き方」と勘違いしないように気をつけてくださいね。 水島シェフの名誉に関わりますので予めお断りしておきます。 この焼き方は僕が現段階で考えるベターな焼き方なので今後も研究して改良していきまっす! 最後まで閲覧ありがとうございました! ひかるぶろぐはブログです。 よければ他のエントリーもどうぞ。 安いお肉で美味しいステーキを食べよう。 家ステーキの概念が変わります。 >> 見た目は童顔、中身はおじさん。 好きなものはお酒と旨いつまみ。 太田和彦氏。 好きな言葉は「いい酒、いい人、いい肴」 赤提灯居酒屋好きが転じて居酒屋料理の自宅再現ブログやってます。 UberEatsの配達パートナー(認定ゴールドパートナー)についても書いてます。 記事が参考になったら「ほしいものリスト」にてご支援くださると喜びます。 #生粋の米党(白飯・日本酒) #おしゃれなお店よりも味のあるお店が落ち着く #女が喜ぶ店を知らない連れていけない結果デート下手 #ワインの違いがわからない味オンチ #女も男も黙って酒だろ派閥 #白飯の至高のおかずは肉料理で異論なし #だけれど最近は肉より魚をいじるのが楽しい.

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