平目 の 昆布 締め。 ヒラメの昆布締め翡翠造り : 魚と野菜と私と和ノ香

【鯛の昆布〆、平目の昆布〆】気負わず、丁寧に。今作りたいのはこんなおせち。

平目 の 昆布 締め

鯛など白身の刺身は「しょうゆとわさびで食べるのが当たり前」という人にこそ、試してほしいのが「昆布締め」。 昆布に刺身を挟むだけでうまみと風味が倍増して、「これ、自分で作ったの!? 」と称賛される美味しさに変わるんです! その作り方を魚のプロ<東信水産>の石戸宏さんに教えてもらいました。 昆布に挟むだけの簡単さ! 昆布締めの作り方 「お店ではさく(=柵)で作っていますが、今回は薄切りで売っている鯛の刺身を使って作りましょう。 さくより短い時間で出来上がるので、ご自宅でも作りやすいと思います」(石戸さん)。 1)昆布を日本酒で湿らせる ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。 日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。 昆布の粉のように白くなっている部分(写真右)はうまみなので、ふき取らなくてOK。 昆布はなるべく平らなものを選ぶことがポイント。 波打っている昆布だと挟んだときにすき間ができるので、味にムラが出てしまいます。 今回は羅臼昆布を使っていますが、どんな種類でもOKです。 2)昆布に白身魚をのせて挟む 刺身を重ならないようにして、昆布の上に一切れずつ並べて、昆布をもう1枚のせて挟みます。 昆布よりも大きめにラップを切って、ぴったりと包みます。 昆布のうまみを早く移すために、バットや皿などを重石として昆布にのせます。 あとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけ! 刺身に昆布のうまみがしっかり移って食べごろになるのは、薄切りの場合3~4時間後が目安。 ただし昆布に挟むのは1日まで。 それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできないそうです。 1日経ったら昆布は外して3~4日で食べきりましょう。 薄切りではなく「さく」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせます。 2日経ったら昆布を外し、食べる分だけその日に切って4~5日で食べきります。 ほどよい弾力、まろやかで上品な味に! 3~4時間寝かせたものを食べてみると、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力。 さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとしています。 昆布に挟んだだけなのに、こんなに美味しくなるなんて……! 食べるときは、お好みでしょうゆや塩、柚子胡椒などをつけて。 昆布締めに使った昆布を細切りにしてのせ、お茶漬けにするのもおすすめだそう。 「鯛や平目、すずき、いさき、珍しいところではハッカクやほうぼうなどの白身魚でお試しください。 反対に帆立貝柱やたこ、いかなどの水分の多い魚介は向きません。 変色しやすいのでいわしなどの青魚も向きません」と石戸さん。 いろいろな魚で昆布締めワールドを楽しんでみてはいかが?.

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【レシピ+1】夢の平目1尾買い(刺身、昆布締め、ムニエル)

平目 の 昆布 締め

新鮮なお魚を生で食べる「お刺身」。 旬のお魚をお刺身でいただくのは格別ですよね。 そんなお刺身に昆布のうま味をプラスした調理法「昆布〆」。 おいしさだけでなく、日持ちも良くなることをご存知ですか? ヒラメを使った昆布〆のレシピをご紹介しましょう。 ヒラメの昆布〆 作り方 材料(2~3人分)• ヒラメ(刺身用)1枚• 天然塩 少々• ヒラメを刺身用に薄く切る。 昆布全体にまんべんなく塩を振る。 の上に1. のヒラメを並べる。 に塩をひとつまみ程度振る。 昆布をフタをするように重ねる。 ラップでしっかり包む。 均一に重しがかかるよう、バッドやまな板などを上に置き、冷蔵庫でひと晩置く。 全体が薄い飴色になっていれば食べごろ。 器に盛り、お刺身を食べる要領で、わさび醤油でいただく。 今回のレシピのポイント 今回のレシピは、レシピとはいえないほどシンプルです。 だからこそ、塩や昆布にはこだわってみましょう。 塩は、精製塩よりも天然塩がおすすめです。 まろやかな味わいとなり、昆布のうま味を引き立ててくれます。 昆布〆が日持ちする理由 食べきれなかったお刺身を、翌日まで持たせたい場合などにも昆布〆がおすすめです。 昆布で締めることで刺身の水分が抜け、日持ちがよくなりますよ。 ただし、いくら昆布締めでも3日以上置くのは控えた方がよいでしょう。 生のお刺身はできるだけ早く食べるようにしましょう。 昆布には魚の臭みた雑味が移っているので、一晩立ったら昆布は捨て、身だけをラップで包み直します。 昆布〆に適した魚 昆布〆はヒラメのほか、タイ、カレイ、スズキでもおいしく作ることができます。 適しているのは白身の魚というのが一般なようです。 昆布〆の発祥は富山。 江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用法の一つとして昆布締めが生まれたといわれています。 調理に合わせて選ぶ、うま味の決め手「昆布」 昆布は産地によってさまざまな種類があります。 味や風味もことなるので、調理やお好みに合わせて選ぶようにしましょう。 真昆布(まこんぶ) 昆布の高級品といわれる函館沿岸で主に採れる昆布。 上品な甘味をもち、だし昆布のほか佃煮、塩昆布などにおすすめ。 羅臼昆布(らうすこんぶ) 北海道羅臼町の特産品。 香りが良くてやわらかく、濃厚でコクのある高級だしがとれる。 しっかりとしたダシを取るお吸い物に適している。 利尻昆布(りしりこんぶ) 透明で風味の良い高級だしがとれ、会席料理などに使われる。 塩昆布、湯豆腐などがおすすめ。 真昆布にくらべてやや固めで、昆布締めにも適している。 おいしい昆布が育つ条件 こうしてみると、高級品とされる昆布は、北海道が産地であることがわかります。 昆布の味は、海の地形や海水の状態によって決まります。 例えば、真昆布が育つ函館沿岸は、寒暖流が合流すること、たくさんの河川から豊富なミネラルが注ぎ込むこと、遠浅の地形などの好条件が重なることで知られています。 全国各地に昆布は生息していますが、身が厚く、うま味成分をたっぷり含んだものは、このような条件がそろった地域でしか育たないというわけですね。 昆布の保存方法 昆布は乾物になるので、長期保存が可能ですが、密閉容器での保存がおすすめです。 きちんと密閉しないと、湿気から昆布に水分が移り、カビが発生することもあるようです。 料理のだしに使う場合は、昆布を使いやすい大きさに切り、ガラス瓶やプラスチック容器でしっかり密閉を。 保管場所は直接日光を避け、暗所に置きましょう。 昆布〆は、おいしいお魚をすこしでも長く味わいという思いから生まれた先人たちの知恵です。 ぜひ、塩や昆布にこだわって、おしい昆布締めを味わってください。 越前かに問屋ますよね 店長兼仲買人 橘高 友樹.

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タイやヒラメなどの白身魚に最適!うま味が抜群に上がる「昆布締め」の方法とは

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 白身魚でこぶじめ コブジメの作り方を簡単に説明します。 新鮮な白身の魚が手に入った、でも全部食べきらねぇんで残っちまう、冷凍するのも勿体無いし、だからと言って冷蔵庫じぁすぐに傷んじまう、そんな経験ありませんか? そんな時は、食べられる分だけ刺身にして、残りは【こぶじめ】にしてみましょう。 コンブジメにすると、余分な水分が抜け出てしまうので日持ちします。 冷凍にした白身と違い、細胞が潰れないので、刺身の食感を何日も楽しめますよ。 魚によっちゃ生刺身より味が良くなったりもします。  昆布締めの作り方 魚を昆布で締める場合、料理店では、おろし身を昆布で挟んで作ることが多くなります。 つまり上身や節の状態で作るのです。 それこそ本焼の刺身包丁が必要になってしまうでしょう。 出来上がる量も家庭向きとは言えず商売向きですね。 ですから「切ってから昆布じめにする」方法が良いと思います。 以下その手順を紹介していきます。 (1)魚の下ごしらえ 魚を捌いて(もしくはおろし身で購入したもの)、下のような状態にします。 ただやはり白身が最高ですけどね。 重しをしておくと早く締まりそうですが、漬け物ではありません。 魚の身を傷めるだけです。 魚の水分が昆布の成分を引っ張り出し、それが粘着剤のように魚を吸い寄せ、魚側も昆布のうま味を吸い取るという作用でもってお互いに粘着しますので、重しは不要です。 数時間経過 吸い寄せあって魚の水気が失せ、良い加減です このようにべっ甲色(飴色)になれば完成 形を整えながら 盛り付けましょう  昆布じめ 『昆布〆』は、元々富山県の料理です。 富山では昔から所謂『北前船』にて北海道から昆布を取り寄せて沢山使っており、その使用法の一つが昆布〆です。 ご存知の様に北陸は魚処であり、新鮮な魚介が豊富。 刺身の旨い魚や貝が沢山あります。 干したり、塩や糠を使い保存する方法も発達してますが、刺身の美味さを知っていればこそ、できれば刺身に近い状態で食べたい、あるいは旨い刺身をもっと美味しく食べたい。 そんな感じで『昆布〆』は生まれたと想像します。 また、昆布〆は関西でも独自に発達してます。 こちらは一晩も昆布を挟む事はなく、ほぼ数時間で〆ます。 つまり「香りを移す程度」の軽い〆ですね。 ヒラメやアワビ、それにキスやサヨリといった『品』を大事にしたい造りはこちらの方法が良いかも知れません。 よく昆布じめにする魚 小鯛(春子など)もよく昆布じめにする魚です。 小鯛を背開きにして締めている様子です 小鯛のほか、キス、サヨリといった魚は皮をつけたまま昆布締めにすることが多いです。 皮目が綺麗だし、小魚なので〆ると皮が気にならないですから。 マダイ、ヒラメ、スズキ、アマダイなどの昆布じめは有名ですが、そうした中型の魚やもっと大きな魚ならば三枚におろしてから〆ます。 ただ上身のまま〆ると、昆布〆は水分が抜けて身が強烈に締まるので、血合い骨の処理などが大変です。 ですから大き目の魚は「節」にして〆るのが普通です。 また大き目の魚は〆る前に皮を引いておかないと、皮引きも難しくなります。 引けないことはないのですが、美しく引くのはまず不可能。 先に引いて美しい皮目を出してから〆ます。 2~3日〆た昆布じめ 飴色(薄い黄色みを帯びた黄金色)になっていれば最高です。 このように締まりますと、魚の水分の大半が抜けて日持ちが良くなり、保存性が高まるのです。 しかし、干物や燻製ではありませんので水分はかなり残留しています。 腐らないわけではないので注意します。 冷蔵保存で1周間、冷凍で2ヶ月、そのくらいが限度です。 腐るのはむしろ昆布の方なのです。 昆布が水分を吸い取り、吸い取ったエキスが昆布内部の旨味と融合する。 魚と昆布の旨味が融合した「新たな旨味」が、また魚の身に再吸収される。 この循環によって「昆布じめ」は出来ます。 これによって昆布は魚の水分と雑菌をも吸ってしまい、まず雑味が出て粘り出し、そのままにしておくと腐敗が始まります。 この昆布でいつまでも魚を挟んでおきますと、昆布の雑味(臭み、ネバネバ)が魚に移ってしまいます。 色が出た時点で昆布は捨てて、身だけをラップして保存しましょう。 使う場合は下を参考に。 使用した昆布は、魚の塩分と水分を吸って非常に柔らかくなりますので、そのまま食べられます。 昆布締め刺身に添えるか、ハサミ等で細く切り、酢の物などに使用しましょう。 魚介の料理に合わせた方がよいでしょう。 そういう使い方があるにせよ、「その場限りの使い切り」と考えてください。 余ったら通常は捨てるものです。 ただしあまり劣化していない場合は加熱によって水分を飛ばすと再利用できないことはありません。 昆布が固めの場合は火を入れてから使います。 湯に通すなりして水にさらせばニオイもある程度は抜けます。 その後色々な炒め物、汁物、揚げ物など様々にお使い下さい。 日持ちさせたいなら「塩吹き昆布」などがよいでしょう。 これはだし昆布と同じで、昆布〆に使った昆布も同様です。 納豆みたいなネバネバが出るのは、ムチン質の作用で腐っている訳ではないので大丈夫ですが、腐敗臭がすればもう駄目です。 食べてはいけません。 捨てて下さい。 臭いが出る前に火入れや酢洗いなどをしましょう。 関連記事•

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