梅干し の 干し 方。 梅干しの作り方[漬け方から干し方までをステップごとに解説]

梅干しを土用干ししました。梅干しの干し方を写真つきで解説!

梅干し の 干し 方

選別の際に、煮えや傷のないものを、選んでお届けしても、お手元に届く翌日には、茶色く痛んだ状態に、なっている場合がございます。 初めて完熟梅をご利用のお客様は この状態を「痛んでる」と思われることがあります。 柔らかい実が落下したものですので、やはり痛みはでて参りますが、南高梅農家が漬けるのと同じ、自然落下した完熟梅で、柔らかくふっくらした梅干を作りたい!というお客様には、おすすめです。 痛みや擦り傷は、梅干しとして出来上がったときには、消えています。 それでも痛みのある実に抵抗がある・・というお客様には、お勧めできませんので ご理解いただきましてから、ご購入をお願いいたします。 「ほりぐち農園」では、お客様からいただきましたメールへのお返事は、必ず2営業日以内に返信させていただいております。 ご注文の際には正しくメールアドレスをご記入されているかご確認ください。 ご注文後のご連絡がとれず、ご迷惑をおかけいたしますのでよろしくお願い申し上げます。 万一、メールをお送りいただいたにも関わらず、当農園より返信が届かない場合は、大変お手数をお掛け致しますが、再度ご連絡下さいます様、お願い致します。 土曜日、日曜日はメール返信、発送業務をお休みさせて頂きます。 お急ぎの場合は、電話注文 0739-74-2452 をご利用下さいませ。 お客様の個人情報の取り扱いには万全の注意を払っており、お客様の個人情報を、あらかじめ示した提供先(運送会社や決済管理会社等)以外の第三者に開示もしくは提供することは一切致しません。 お支払方法は5種類ご用意しております。 クレジットカード ご利用可能なクレジットカード 代金引換 手数料324円が必要です。 銀行振込 先払いになります。 振込手数料をご負担ください。 郵便振替 先払いになります。 振込手数料をご負担ください。 コンビニ振込 先払いになります。 手数料324円が必要です。 「ほりぐち農園」では、ご注文後、商品を出来るだけ早くお届けするために、初めてお買い物をされるお客様に【クレジットカード決済】または【商品代引】をお奨めしております。 配送は青梅・完熟梅は「ヤマト運輸」で、梅干は「ゆうパック」でお送りさせていただきます。 (北海道・東北・沖縄は青梅・完熟梅のお届けもゆうパックとなります。 ) 送料 北海道・沖縄 1000円 その他の地域 600円 クール便は +300円 お届け日時の指定 お届け日と時間帯の指定が可能です。 (青梅・完熟梅のお届け日はご指定いただけません。 )お届け日時指定のご希望がある場合、できれば発注日より1週間以降でご指定下さい。 時間帯は下記の時間帯からお選びいただけます。 午前中/12:00〜14:00/14:00〜17:00/17:00〜19:00/19:00〜21:00.

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干し梅の作り方は、ひたすら乾燥。種を抜くと食べやすいよ。

梅干し の 干し 方

梅干しの土用干しとは?土用干しの効果は? 「土用の丑の日にうなぎを食べる」はよく耳にすると思います。 梅干しの土用干しはこの「土用」と同じものを指しています。 土用とは暦の中の時期を表す言葉の一つです。 毎年 7月21日頃から8月7日の立秋前日までの期間を土用と言って、閏年の時は1日前にズレます。 ということなので、梅干しの土用干しは7月20日前後の土用入りになってからするものだというのが正しい意味になります。 時々、梅雨が明けたら土用干しをすれば良いと勘違いする人がいますが、本来の意味としてはそうではなくて、梅雨が7月初旬に明けても中旬に明けても梅干しは7月20日前後の土用まで待って干すもの、が正しいです。 実際に梅雨明けと梅干しに関係はありません。 たまたま梅雨明けと土用入が近いので混同しがちですが、梅は「土用」に干すものと昔から決まっています。 たとえば梅干しの他にも、着物や本の虫干しをしたり保存食品を干して乾物を作ったりすることも土用干しと言いますよね。 梅干しの土用干しの作業内容は、 梅漬けを梅干しにする為に三日三晩を使って梅を干すことです。 一般的に、7月20日頃~8月7日頃までの土用の時期が、一番晴れの天候が続きやすくまた空気も乾燥しているので土用干しと言われています。 着物にしかり本にしかり、梅を干すのにも適した時期と言うことですね。 土用干しの効果としては ・太陽の光と熱の殺菌作用 ・余分な水分を蒸発させ保存性を高める ・日差しと夜露を交互に当てて皮と果肉を柔らかくする これらが挙げられます。 土用の頃が一番太陽の熱が強い時期で殺菌効果も期待出来ます。 日中に梅漬けを日光に当てて水分を蒸発させ、浮き出てきた塩の白い結晶を夜露で溶かしてまた梅に戻していきます。 夜露が降らなくても夜間の温度低下で空気中の水分を含んでしっとりとなります。 それを三日三晩行うことで梅に塩が馴染み、風味豊かでまろやかな味の梅干しに仕上がるという仕組みです。 漬けが浅いと干した時に美味しくなりきりません。 灰汁の抜けが甘く塩が馴染みきっていないような味になってしまいます。 土用干しと言いますから土用の頃を目安にしますが、とは言え厳密に土用に干さなければいけないということではありません。 梅干しの土用干しのやり方は、 ・午前中に梅をザルに並べて天日干しします ・昼過ぎには一度梅を全部ひっくり返します このひっくり返す作業は、梅が完全に乾いて皮がザルにくっついてしまう前に行います。 完全にくっつかないよう時々様子を見ながら、裏返す時は皮を破らないように気をつけて裏返してください。 もし破けてしまっても大丈夫。 その時は手でつまんで直してあげてください。 ・その後も様子を見ながら何回か裏返して、まんべんなく太陽を当てましょう ・夜になっても梅は外に出したままにして、この作業を3日間続けます 紫蘇も一緒に漬け込んでいる場合は赤紫蘇も一緒に広げて干します。 ついでに梅酢も一緒に、容器に軽くラップなどして干して殺菌してもOKです。 梅酢は日が沈んだら室内に取り込んでください。 ライフスタイルに合わせて上手く時間を見付けて干しましょう。 この干し方ですが、地域によって多少やり方に違いがあります。 ・梅酢には戻さずに3日間干し続ける ・1日目は干した後に梅酢に戻して、その後3日間は干し続ける ・3日間全て、干して漬けてを繰り返す などです。 梅の状態によっては干すのは1日だけで保存してしまう、という人もいます。 夜は外に出しっぱなしに出来ない場合もあるでしょうから、その時は夜は室内に取り込んでおいて問題ありません。 梅干しが乾燥しすぎて硬くなってしまった場合は、もう一度梅酢に漬けて水分を含ませても良いです。 だだ、干して漬けてと漬け込みを繰り返すとそれだけ塩分を吸って味が濃くなり過ぎることもあるので気をつけて下さい。 天候の関係で天日干しができなかったら、それはそれで干さずに梅漬けとすれば美味しく食べられます。 殺菌作用が出来ていなくてカビるんじゃないの!? 住んでいる地域の気候によってやり方に多少のバラつきが出るのは当然ですし、生活環境も違うわけですからレシピ通りに作れないことだってままあります。 それにそもそもの好みの問題もありますしね。 梅仕事は奥深いものです。 焦らずのんびりと。

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梅干しの作り方、梅干し作りは簡単!(ほりぐち農園)

梅干し の 干し 方

ウメの表面が乾くと漬け込みの時、ウメの表面に塩が付かないため、水(梅酢)のあがりが遅くなります。 漬けるウメが少量(数キロ)の場合はウメの表面に塩を摺り込みながら、容器に入れていき、残った塩を上にのます。 漬けるウメが大量(20~30キロ以上)の場合は塩を7分、3分に分けます。 少量のウメを容器に入れ、7分に分けた塩から少量の塩とり、まぶすようにウメに振り込みます。 この作業を繰り返して容器に漬け込み、最後に残しておいた3分の塩を上にのせます。 ウメと塩を容器に入れ終わったら、押し蓋をして重石をのせます。 重石はウメの重量の半分くらいで十分ですが、少量の場合は重めにし、大量の場合は軽めの重石にしてください。 水(梅酢)は1日でウメの上まであげるようにしてください。 水(梅酢)が上がったらウメが水の上に浮き上がらないよう注意して管理してください。 しかし、漬物用として販売されている重石や河原石は比重が重いため、漬け始めは目方がかかって水の上がりもよいのですが、水が上がってしまってからは梅を押しつぶしかねません。 そこで、手軽に便利に使えるのが水重石です。 ポリエチレンの大袋に水を入れて、口をキュッと縛ってください。 これを梅の上の置くとよい重石になります。 水重石は比重が梅酢より軽いので漬け梅の水が上がってくると梅酢の上に浮いてしまうため、漬け梅がピシャンコにならず、ふっくらと漬け上がります。 水(梅酢)があがってくると、はじめはウメが浮くこともありますが、押しぶたを使ったり、水重石の袋をうまく使って、漬物容器の全面を押さえるようにして、ウメが浮き上がり空気に触れないようにしてください。 水洗いし、水切りしたウメを梅酢にとおし、ウメの表面を梅酢で濡らしてください。 ウメの表面に梅酢を付けてから、塩を擦り込んだり、まぶすとウメの表面にたくさんの塩がまつわり付いて、水(梅酢)の上がりが早くなります。 ウメと塩を容器に漬け込んで残った梅酢は、ウメに付いた塩を流さないように、漬け込み容器のフチに沿わせながら、静かに注ぎ入れ、押し蓋をして重石をのせます。 沈んだ塩を溶かすため、漬け込み後2~3日で天地返しをしてください。 少量の場合はウメを別の容器に取り出し、容器の底に沈んでいる塩を攪拌して、梅酢に溶かし込んでからウメを戻してください。 塩が溶けきらない場合は2~3日後に天地返しを繰り返してください。 大量の場合は同じ容量の容器にウメを入れ替え、容器の底に沈んでいる塩を攪拌し、梅酢に溶かし込んで、ウメに注ぎ込んでください。 塩が溶けきらずに残っている場合は塩が再び沈まないように、布で包んでウメの上にのせてください。 天地返しを終えたら押し蓋をして重石をのせてください。 3週間くらいでウメ漬けを終了します。 天地返しをしなくても上下の梅の食塩濃度を均一にする方法があります。 漬け液(梅酢)を循環させればよいのです。 本当に大規模になれば電動ポンプを使って容器下部の梅酢を上に持ってくることをするのですが、家庭ではそんな大げさなことはできません。 小型のポンプを使えば容器下部の梅酢を上に持ってくることができます。 漬けこみ容器に水流ポンプをセットして、梅を入れていけばOKです。 水流ポンプをセットした容器に梅を入れ、梅と塩を交互に入れて、漬けこんでください。 ここで漬ける梅は塩が付き易いよう、表面が少し濡れていたり、あらかじめ、梅酢を使って、表面をぬらしておかねばなりません。 また、梅酢で処理したときは残っている梅酢を容器の縁から注ぎ込んでください。 漬け込んだら重石をのせて水(梅酢)のあがるのを待つのみ。 1~2日で容器の口部から盛り上がっていた水重石も容器の中に収まってきます。 水重石は石や専用の重石と違って、梅酢より比重が軽いので、梅酢がでてくると、梅酢の表面に浮いてしまいます。 石や専用の重石は梅酢よりも比重が重いので、のせている間は梅に加重がかかります。 そのため、石や専用の重石を使うと漬け梅が押され続け、ウメがどんどん平たくつぶされていきます。 水重石は梅酢の上に浮いてしまうので、漬け梅には加重がかからなくなってしまい、ふっくらとした漬け梅になります。 毎日の方がよいですが、毎日はちょっと面倒なので2~3日ごとに、ポンプをシュコシュコやって、梅酢を下から上に循環させてください。 容器下部に沈んだ塩が溶け、全体が均一な塩濃度になるばかりでなく、柔らかい梅を漬けても漬け上がり、土用干しに入るまで手荒い作業がないので皮が破れることがないため、きれいな梅漬けに仕上がります。 7月中下旬の晴天の続く日を見計らって、漬け込み容器から取り出し、竹製やプラスチック製のザルの上にならべて、3日間くらい、日干し、夜干しをします。 小田原の梅干し生産農家では干し場を作って、大量の漬け梅を干すので、梅酢の香りが辺り一面に香ります。 土用干しはウメの色を良くし、水分を飛ばして保存性を良くするために行います。 梅漬けは黄色をしていますが、日光に当てることで残っている葉緑素の変化した物質を完全に分解し、淡い赤味を持った梅干の色に仕上げねばなりません。 日光を一面にだけ当てておくと日光にあたった部分しか淡赤色にならないので、まんべんなく日光に当てる必要があります。 日光の当たる面を変えるためには、ウメを時々裏返えす手入れをします。 「十郎」の梅漬けは皮がやわらかく、皮が破れやすいので、丁寧に作業しなければなりません。 干しザルを重ね、干しザルごと、エイヤ!と返せるのは皮の硬い品種ならばOKでしょうが、皮のやわらかい「十郎」ではちょっと無理といえます。 最初の手入れの時はウメがザルに張り付いていることがありますが、このときは無理にはがしてウメの皮を傷つけてはいけません。 最初の手入れはウメの表面が乾ききらないうちに行いましよう。 張り付いてしまったときはそのままにしておきます。 手入れは1日数回行い、ウメの表面の色を均一にします。 日光が強いとウメの表面が良く乾いて塩が白い粉をまぶした様になりますが、夜になると内部の水分が表面に出てきて、塩は溶けてしまいます。 乾いてザルや干し網に貼り付いたウメも塩が溶けると剥がれてきます。 短気を起こさず、のんびりと作業してください。 ザルや干し網にウメが貼り付くのは最初だけです。 一度目の手入れが終われば、貼り付くことは無いので、随時手入れが可能になります。 日の強さ、風の強さによって、乾燥の度合いは違ってきます。 三日三晩の土用干しと言われますが、天候によって干す時間を加減して下さい。 大きな乾燥用容器の間に小さなザルに入れた梅漬けを置き、同じ条件で乾燥し、時々秤でチェックすると干し加減の目安がよくわかります。 表皮にキズがあったり、破れている漬け梅を干すと、キズ口や破れ目から水分がどんどん蒸発し、水分減少が激しいので、すぐに重量が減ってきます。 キズや破れのない漬け梅と同じ条件で干すと水分が少なくなりすぎます。 キズや破れの漬け梅はそれだけを集めて干す方が適切な水分管理ができます。 天日干しの時間を調節して、ちょうどよい干し加減にしてください。 ポリエチレン袋を内装し、梅干しをいれたら輪ゴムでポリエチレン袋の口をきっちりと閉じるが手軽です。 ただし、輪ゴムは1年くらいたつとゴムが老化してくるので、輪ゴムを取り替えねばなりません。 輪ゴムの上から紐で縛っておく方がよいでしょう。 仕上がりの良い梅干は保存中にとろりとした梅酢が多く出て、容器の8分目以上まで浸ってきます。 梅酢が上がってこないと梅干しは空気中の酸素によって酸化され、梅干しの色が黒味を帯びた赤色になってきます。 梅酢の中に浸って、赤色を帯びてきた梅干しの色とは明らかに異なり、品格のない赤色となってしまいます。 その結果は梅干はだんだんと痩せてきて、塩の結晶が吹き出してきます。 塩の結晶が吹き出したから食べられないわけではありませんが、梅肉のトロリとした感触もなく、硬い塩の結晶が口にさわり、おいしいものではありません。 梅干しとしてはおいしく食べることはできないのですが、料理の調味料として酸味と塩味を備えたものとして、利用できます。 捨てることはありません。 梅干しをチョッとした料理の隠し味として使ってみてください。 そうめんやうどんの汁などに少量使ってみると酸味が味を引き締めます。 しかし、10年以上経ってくると、梅干が固くなってきます。 梅肉や梅酢に含まれるペクチン質が硬化してくるためで、20年以上経ったものは梅肉がネットリした感触からコツコツとした感触になります。 梅干のまわりの梅酢が寒天状に固まってきます。 梅干ご飯 梅干ドレッシング•

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