ベーキング パウダー 重曹 違い。 重曹とベーキングパウダーの代用方法♪ 分量はどうすればいい?

ベーキングパウダーと重曹の違いとは?代用するなら分量はどうすれば良い?

ベーキング パウダー 重曹 違い

今日はお料理教室でよくある質問、「ベーキングパウダーと重曹(ベーキングソーダ)の違い」ついて、重い腰を上げて書いてみました。 科学者としてでなく料理家として理解している程度ですが、だいたいこんな感じです。 重曹とは 重曹は炭酸水素ナトリウム(アルカリ)で、酸性の液体と混ざると炭酸ガスを発生し、生地を膨らませます。 ここで大事なのは「酸性の液体」という部分です。 水や牛乳など酸性でない液体を加えても、炭酸ガスは発生せず、生地は膨らみません。 言い換えれば、常に酸性の液体を加えなければならないということです。 でも例え酸性液を加えても、必要以上に加えると、反応せずに残った重曹は苦味を残してしまいます。 ですから、適度な分量の重曹を加えることが大切です。 また液体を加えるとすぐに反応してしまうので、焼き菓子を作る場合など、すぐに焼き始める必要があります。 ベーキングパウダーとは 重曹に対し、酸性の液体無しでも膨らませられるようにしたものが、ベーキングパウダーです。 重曹に酸がすでに加えられているので、牛乳や水を加えただけでも、生地を膨らませられる、重曹をうまく調節したものです。 ベーキングパウダーには他にコーンスターチが入ってますが、これは容器の中でのアルカリ性と酸性の反応を抑えるためなどの理由から加えられています。 最近「アルミニウムフリー」という言葉をよく聞きますが、これはベーキングパウダーに加えられている酸の種類についてです。 今まで酸の材料としてよく使われていた硫酸アルミニウムカリウム 焼きミョウバン には、有害なアルミニウムが含まれているため、最近はアルミニウムを含まない酸で代用されています。 例えば私がよく使うラムフォードのベーキングパウダーでは、リン酸カルシウムが使用されています。 「ダブルアクティング」ベーキングパウダー ベーキングパウダーのパッケージによく「ダブルアクティング」とありますが、これは種類の違った酸を加えることで、別のタイミングで炭酸ガスを発生させるので、2度に分けて膨らますことができるという意味です。 1回目は水分を加えた時で、2回目は加熱した時。 こうすることで、重曹と違い一度に全てが反応してしまわないので、膨らまないという失敗が少なくなります。 最近は、何も書いてなくても一般的にダブルアクティングです。 どちらを使ったら良いのか? ベーキングパウダーか重曹、どちらを使用したら良いかは、使用する材料で決まります。 一般的にはベーキングパウダーを使えば良い場合が多いですが、レモン汁やヨーグルトのような酸性液がたくさん入る場合は、先に述べた理由で重曹を使います。 もしここでベーキンパウダーを使うと、膨らむには膨らみますが、出来上がった菓子に、酸味が強く残ってしまいます。 参考までに、酸性の素材には、以下のようなものがあります。 レモン、ヨーグルト、バターミルク、蜂蜜、ブラウンシュガー、ココアパウダー(ダッチプロセスでないもの)、果物 なぜ両方使うレシピがあるのか? 酸度が高いレシピの場合は重曹を使うのが一般的ですが、この反応から作られる炭酸ガスだけでは膨らませるのに十分でない時に、ベーキングパウダーも追加されます。 それから多少の酸味を残したい場合なども、ベーキングパウダーと重曹の分量を調節して、両方使います。 また重曹は膨らませる以外に、焼き色を加える効果があります。 そのため、ベーキングパウダーだけでも十分な場合も、重曹を少し加えることがあります。 どら焼きは、苦味と焼き色を加えるという重曹の特徴を使った良い例であり、逆にシフォンケーキなど白く仕上げたいものには重曹は加えません。 重曹は、焼き色が香ばしさが大事なクッキーなどに、ベーキングパウダーは、ケーキやビスケットなどに使われるのは、そういった理由からです。 まとめ というわけで、ベーキングパウダーと重曹をただ単純に置き換えることはできないし、省くこともできないことがよくわかったと思います。 理想の焼き色、ph値、膨らみなどを得るために、素材の性質、グルテンの量、焼き時間、並べる間隔などを考慮した上で生まれたレシピ、両方使われているレシピはそれなりの理由があるわけです。 ベーキングは料理ではなく科学で、レシピ通りに正確に作るのが必要だと言われているのも、そのためで、単に量を増やせば膨らむわけでなく、逆効果になることもあるんですね。 多少は、頭の中スッキリしたでしょうか? 次のポストでは、この原理を使った「化学反応を使った、パーフェクトなパンケーキ」を紹介する予定です。

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重曹とベーキングパウダーの代用方法♪ 分量はどうすればいい?

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比較結果はコレです。 比較項目 重曹 ベーキング パウダー 色 黄色みが強い 乳白色 キメ やや粗い 細かい 食感 パサつきがある しっとり系 味 苦味がある 理想のケーキ 総合評価 重めの仕上がりは和スイーツ向き 軽くてふんわりなお菓子向き 重曹入りのカップケーキは、黄色みが強く表面のキメが粗い、そして少し パサパサとした食感になりました。 苦みが口に残ります。 味は、どら焼きに近い仕上がりになりました。 そして、ベーキングパウダー入りのカップケーキ。 表面のキメが細かく、しっとりとした食感で市販されている、カップケーキの味わいです。 このような実験結果が出ました。 決して代用ができないわけではないようです。 検証結果から見えてきた、「 正しい代用」を紹介します。 今回は、カップケーキを使った比較でしたが、材料がベーキングパウダーとなっている場合に重曹で代用すると、 和菓子に近い仕上がりとなります。 一方、重曹の代わりに、ベーキングパウダーを使った場合は、洋菓子風の仕上がりになり、 しっとりとした食感を楽しむことができます。 ふんわり軽い仕上がりの焼き菓子を作る時は、ベーキングパウダーの代わりに重曹を使う事はおすすめできません。 代用をした場合、仕上がりに満足がいかない場合もあることを忘れないで下さいね。 ココア生地なら焼き上がりの色も、気になりません。 栗の渋皮煮にベーキングパウダーは代用できます。 栗のアク抜きと、 渋皮を柔らかくするために重曹を使うのですが、重曹の含まれているベーキングパウダーを使っても同じ効果が得られます。 黒豆を煮るときは重曹を使いましょう。 弱アルカリ性の重曹が、黒豆のたんぱく質を分解してやわらかく仕上げてくれます。 煮る時間も 短縮できます。 ベーキングパウダーは、原料に重曹が含まれていますが、酸性の物質を混ぜているので中性に近くなります。 弱アルカリ性の働きが必要な黒豆煮には、適しません。 作った料理の仕上がりにナニを求めるか。 色・食感・柔らかさ、色々ありますね。 これを決めて、適切に使い分けましょう。 代用するときの分量の目安 ベーキングパウダーの代わりに、 同じ量の重曹を、使ってお菓子を作ったらとても苦い味に・・・。 ベーキングパウダーにも重曹は含まれているのに、なぜこのようなことが起きるのでしょうか? 実はベーキングパウダーに含まれる重曹は、全体の約5分の1。 同じ分量を入れると重曹の量は、 5倍にもなってしまうのです。 だから重曹の持つ、独特の苦みが強く出てしまったのです。 ・カップケーキなどに、重曹を代用するなら、ベーキングパウダーの半量程度がおススメです。 ・重曹の代用としてベーキングパウダーを、使うなら、重曹の2倍の分量を目安にしましょう。 ただし、生地をよく膨らませたい場合や、焼き上がりの色味を濃く出したい場合は、分量を調節しながら使ってみましょう。 わずかな量の違いで、お菓子の仕上がりを大きく左右する、重曹とベーキングパウダー。 それぞれの 特長をよく知って、お好みのスイーツを完成させましょう。 重曹とベーキングパウダーの違いと仕上がりの詳しい情報はコチラ! 美味しく召し上がれ…。 最近は重曹と聞くと、お掃除に使うイメージが先行しますよね。 エコや ナチュラルなイメージのお掃除方法です。 お掃除の場合も、重曹の代わりにベーキングパウダーを使うことは可能なのでしょうか? 大掃除の季節に重曹が売切れで、賞味期限が迫っている、ベーキングパウダーを使いたい気持ちは理解できます。 結論から言いますが、使えなくはありません。 例えば洗面台の排水口にふりかけて洗い流す。 とりあえず汚れは落ちます。 純粋な重曹に比べると汚れを落とす力は劣ります。 重曹とベーキングパウダーの代用。 お掃除の場合は残念ながらおススメいたしません。 水回りのお掃除だけではなく、人の身体にも使用可能な重曹はホントお役立ちです。 入浴剤や洗口液などを、重曹を使って手作りする方もいらっしゃいますね。 重曹の化学的な性質を利用しているので、これにベーキングパウダーは使わないで下さい。 助剤のふくまれたベーキングパウダーは、あくまで 料理が目的のものです。 使用目的にかなった使い方をしましょう。 重曹にはグレードがあります。 口にするものや顔などに直接触れる時は、必ず「食用」を確認して購入して下さい。 重曹とベーキングパウダーは様々な手作り生活に、欠かせないものですが、使い方を間違えると、せっかくの手間や時間が無駄になるコトもあります。 適材適所で 美味しい暮らしを手に入れて下さいね。

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ベーキングパウダー(ふくらし粉)と重曹(じゅうそう)は違うのか?

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今日はお料理教室でよくある質問、「ベーキングパウダーと重曹(ベーキングソーダ)の違い」ついて、重い腰を上げて書いてみました。 科学者としてでなく料理家として理解している程度ですが、だいたいこんな感じです。 重曹とは 重曹は炭酸水素ナトリウム(アルカリ)で、酸性の液体と混ざると炭酸ガスを発生し、生地を膨らませます。 ここで大事なのは「酸性の液体」という部分です。 水や牛乳など酸性でない液体を加えても、炭酸ガスは発生せず、生地は膨らみません。 言い換えれば、常に酸性の液体を加えなければならないということです。 でも例え酸性液を加えても、必要以上に加えると、反応せずに残った重曹は苦味を残してしまいます。 ですから、適度な分量の重曹を加えることが大切です。 また液体を加えるとすぐに反応してしまうので、焼き菓子を作る場合など、すぐに焼き始める必要があります。 ベーキングパウダーとは 重曹に対し、酸性の液体無しでも膨らませられるようにしたものが、ベーキングパウダーです。 重曹に酸がすでに加えられているので、牛乳や水を加えただけでも、生地を膨らませられる、重曹をうまく調節したものです。 ベーキングパウダーには他にコーンスターチが入ってますが、これは容器の中でのアルカリ性と酸性の反応を抑えるためなどの理由から加えられています。 最近「アルミニウムフリー」という言葉をよく聞きますが、これはベーキングパウダーに加えられている酸の種類についてです。 今まで酸の材料としてよく使われていた硫酸アルミニウムカリウム 焼きミョウバン には、有害なアルミニウムが含まれているため、最近はアルミニウムを含まない酸で代用されています。 例えば私がよく使うラムフォードのベーキングパウダーでは、リン酸カルシウムが使用されています。 「ダブルアクティング」ベーキングパウダー ベーキングパウダーのパッケージによく「ダブルアクティング」とありますが、これは種類の違った酸を加えることで、別のタイミングで炭酸ガスを発生させるので、2度に分けて膨らますことができるという意味です。 1回目は水分を加えた時で、2回目は加熱した時。 こうすることで、重曹と違い一度に全てが反応してしまわないので、膨らまないという失敗が少なくなります。 最近は、何も書いてなくても一般的にダブルアクティングです。 どちらを使ったら良いのか? ベーキングパウダーか重曹、どちらを使用したら良いかは、使用する材料で決まります。 一般的にはベーキングパウダーを使えば良い場合が多いですが、レモン汁やヨーグルトのような酸性液がたくさん入る場合は、先に述べた理由で重曹を使います。 もしここでベーキンパウダーを使うと、膨らむには膨らみますが、出来上がった菓子に、酸味が強く残ってしまいます。 参考までに、酸性の素材には、以下のようなものがあります。 レモン、ヨーグルト、バターミルク、蜂蜜、ブラウンシュガー、ココアパウダー(ダッチプロセスでないもの)、果物 なぜ両方使うレシピがあるのか? 酸度が高いレシピの場合は重曹を使うのが一般的ですが、この反応から作られる炭酸ガスだけでは膨らませるのに十分でない時に、ベーキングパウダーも追加されます。 それから多少の酸味を残したい場合なども、ベーキングパウダーと重曹の分量を調節して、両方使います。 また重曹は膨らませる以外に、焼き色を加える効果があります。 そのため、ベーキングパウダーだけでも十分な場合も、重曹を少し加えることがあります。 どら焼きは、苦味と焼き色を加えるという重曹の特徴を使った良い例であり、逆にシフォンケーキなど白く仕上げたいものには重曹は加えません。 重曹は、焼き色が香ばしさが大事なクッキーなどに、ベーキングパウダーは、ケーキやビスケットなどに使われるのは、そういった理由からです。 まとめ というわけで、ベーキングパウダーと重曹をただ単純に置き換えることはできないし、省くこともできないことがよくわかったと思います。 理想の焼き色、ph値、膨らみなどを得るために、素材の性質、グルテンの量、焼き時間、並べる間隔などを考慮した上で生まれたレシピ、両方使われているレシピはそれなりの理由があるわけです。 ベーキングは料理ではなく科学で、レシピ通りに正確に作るのが必要だと言われているのも、そのためで、単に量を増やせば膨らむわけでなく、逆効果になることもあるんですね。 多少は、頭の中スッキリしたでしょうか? 次のポストでは、この原理を使った「化学反応を使った、パーフェクトなパンケーキ」を紹介する予定です。

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